醬香型白酒釀造工藝是什么?1、大曲醬香:大曲醬香的主要技術特點在于“四高兩長,一大一多”即高溫制曲(曲坯培養品溫普遍超過64℃)、高溫堆積(品溫達到45℃以上)、高溫發酵(糟醅入窖發酵時的品溫在40℃以上)。高溫流酒(酒醅蒸餾時流出酒液的溫度超過35℃)、發酵期長(八個輪次完成一個生產周期)、貯存時間長(不少于三年時間的貯存)、用曲量大(曲糧比可達120%)。多輪次發酵(八個輪次發酵,七個輪次取酒),在一年的生產周期中需兩次投料,使用條石窖作為發酵容器,其生產工序可總結為二次投料、七次取酒、八次發酵、九次蒸煮(餾)。2、麩曲醬香:麩曲醬香型白酒的生產比較獨特,原料高粱稱為“沙”,下沙和糙沙的投料量分別為50%。用曲量大,而且經過反復發酵蒸煮。原料粉碎尤為關鍵,粉碎要求整粒與碎粒之比為:下沙8:2;糙沙7:3。粉碎使原料更有效地吸水膨脹,有利于糊化及糖化發酵,利于后期輪次中的發酵和蒸餾,還有利于排出原料帶來的雜味,并利于原料的滅菌。醬香型白酒,不止于口感,更在于嗅覺中悠久的香氣。迎福臺洞藏原漿茅香型白酒釀造技術
醬香型白酒輪次酒的特征:第1輪次酒:出酒率控制在5%,無色透明且沒有懸浮物,聞香有醬味和生糧食味,口感略酸澀,后味較苦。第二輪次酒:出酒率控制在9%,無色透明且沒有懸浮物,聞香有醬味、微甜,口感略酸澀,后味干凈。第三輪次酒:出酒率控制在23%,無色透明且沒有懸浮物,聞香有明顯的醇和醬香味,后味干凈,度數在53.5%VOL左右。第四輪次酒:出酒率控制在22%,無色透明且沒有懸浮物,聞香醬味突出且醇和,后味綿長,度數在52.5%VOL左右。第五輪次酒:出酒率控制在18%,顏色微黃,聞香醬味突出,后味綿長且帶些許焦糊味,度數在52.5%VOL左右。第六輪次酒:出酒率控制在13%,微黃、透明、沒有懸浮物,聞香醬味明顯,后味綿長帶焦香,度數在52%VOL左右。第七輪次酒:出酒率控制在10%,顏色微黃且沒有懸浮物,聞香醬味很明顯,后味綿長且焦糊香濃郁,度數在52.5%VOL左右。純糧釀造醬香酒招商人們把茅臺酒獨有的香味稱為茅香,是中國醬香型白酒風格的典型。
酒文化——醬香型白酒:白酒是除了果酒、米酒以外所有中國酒的統稱。在很長一段時間里,白酒主要分為醬香型、濃香型、清香型、米香型、兼香型五大香型。按照醬香型白酒的國標要求,醬香型白酒的釀造要嚴格遵循"一二九八七"的工藝流程。醬香型又被稱之為茅香型,以蜚聲中外的茅臺酒為典范,屬大曲酒類。其醬香突出,色澤微黃。以醬香為主,略有焦香但又不出頭。近幾年來,醬香型白酒越來越受到消費者的喜愛。"每次少喝一點,喝酒喝高度的醬香酒",成為很多飲酒人士的選擇。
醬酒也稱醬香型白酒,是我國白酒的香型之一,得益于獨特的釀酒環境,采用傳統工藝精心釀造而成。具有醬香四溢、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香等特點。中華民族五千年歷史長河中,酒和酒文化一直占據著經濟、文化領域的重要地位。在幾千年的文明史中,酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。醬香酒文化是將其傳承、生態健康、生活方式、內涵發揚。醬香酒采用茅臺鎮當地小麥、水、高粱為原料,天然發酵,純手工釀造工藝。每天喝一小杯醬酒能促進人體消化吸收,提高食欲,還能達到抗疲勞的作用。色讀酒、聞香知酒、嘗味品酒,組成了醬酒的品鑒文化。
醬香型白酒蘊含的文化:釀造文化:醬香酒采用傳統工藝釀造,順應自然規律進行,一年一個生產周期,歷經兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次蒸餾取酒,再經3年窖藏方得以釀成,包含了10種獨特工藝。如此繁雜嚴格的規定和流程,是醬香型白酒韻味十足的有力保證。品鑒文化:醬香酒需從顏色、酒香、口感三個方面鑒別,通過觀色讀酒、聞香知酒、嘗味品酒的品鑒方法,形成了獨特品鑒文化和詩酒文化。醬香酒的香味以醬香為主,略有一股淡淡的焦香味,復雜又細膩,空杯留香優雅持久,入口柔綿醇厚,醉后不上頭,回味悠長。醬香型酒香氣的組成成分極為復雜,至今尚且沒有定論。上海原漿老醬白酒
醬香酒具有倒入杯中過夜香氣久留不散的特點。迎福臺洞藏原漿茅香型白酒釀造技術
醬香型白酒與濃香型白酒的區別:從收藏價值來講:濃香型白酒它的酒質參差不齊,更有不少的“新型工藝白酒”(即生產過程中添加了食用酒精的白酒),像這一類的收藏價值并不高,耐不住時間的考驗,收藏越久,品質會降低,這是其一。另外一方面,還有很多的濃香型白酒是屬于低度數的酒,即使是固態法生產的,低度數濃香酒也不值得長時間收藏,在家中陳放幾年后,也有可能出現品質下降、口感變得寡淡的情況。從口感上來講:濃香型白酒口味豐滿、入口綿甜干凈、入喉凈爽、尾凈余長;各味諧調、恰到好處。醬香型白酒醬香飽滿醇厚,入口柔和,不上頭,整個酒色微黃,酒花豐富,酒線綿長,醬香、焦香、糊香配合諧調,口味細膩、優雅,空杯留香持久空杯留香持久。喝起來口感非常純醇厚綿柔,醬香味足。迎福臺洞藏原漿茅香型白酒釀造技術
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