中國白酒的傳統釀造工藝中，如何保障酒曲的儲存質量？

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山西廣順源酒業有限公司2024-11-23

在傳統釀造工藝里，保障酒曲的儲存質量需留意多個要點。首先是儲存環境的選擇，要挑選干燥、通風且陰涼的場所，因為酒曲如果處在潮濕環境中，容易滋生霉菌等有害微生物，影響其品質；溫度過高也會使酒曲中的微生物活躍度異常，加速酶的失活等不良變化。例如，可將酒曲存放在專門的通風良好的倉庫內，倉庫地面保持干燥，避免積水濕氣影響酒曲。儲存容器的選用也很關鍵，一般采用透氣性適中的麻袋、竹筐等容器來裝酒曲較為合適。這類容器既能一定程度上防止外界灰塵、雜質大量沾染酒曲，又能保證酒曲有適度的空氣接觸，利于維持其內部微生物的活性狀態。不過，要定期檢查容器是否破損，以防酒曲泄漏或受到外界污染。酒曲在儲存過程中，要做好分類存放。按照酒曲的類型，比如大曲、小曲、麩曲等不同種類，以及制作時間、批次等分別放置，做好標識，方便后續取用，也避免不同特性的酒曲相互混雜，導致微生物群落相互干擾，影響各自原本的質量和使用效果。另外，定期對儲存的酒曲進行質量檢測是必不可少的環節。通過觀察酒曲的外觀色澤、氣味，檢測其微生物數量、酶活性等指標，及時發現酒曲是否出現霉變、微生物衰減等質量問題。一旦發現異常，要及時采取措施，如剔除變質部分，調整儲存環境條件等，確保酒曲始終保持良好的可用于釀造的質量狀態。