什么是醬香型白酒?一、醬香型白酒的起源:醬香型白酒,又稱茅香型白酒,是一種大曲酒。事實上,在1964年之前就沒有醬香型的說法。那時候根本沒有醬香型白酒的概念。當時的酒統稱為白酒。二、醬香型白酒的釀造工藝:醬香型白酒是以高粱、小麥、水等為原料,用傳統的固體方法發酵、蒸餾、貯藏、勾兌而成。醬香型白酒的釀造是一種精致的傳統工藝。醬香型白酒的基本工藝是嚴格按照節氣,端午采曲,重陽下沙。基酒生產周期長達一年,概括為二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,經過春、夏、秋、冬一年。每一輪次的酒各有特點,分質儲存,三年后盤勾。盤勾后再儲存一年,微調后出廠。醬香酒采用茅臺鎮當地小麥、水、高粱為原料,天然發酵,純手工釀造工藝。貴州茅臺鎮陳年老醬白酒招商
傳統醬香白酒的的釀造工藝稱之為“坤沙”,整個過程一年一周期,需進行二次投料,九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。這就是行里人常說的“12987”,其中含蓋了30道工藝,165個工藝環節。溫度在過程中發揮著至關重要的作用,高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒……釀酒的每一個過程都離不開高溫的加持。溫度,讓紅纓子糯高粱的風味得到更好釋放;時間,讓酒香變得醇厚、綿長,也讓酒的味道變得更加溫柔。五月,小麥成熟的季節,微生物菌落也變得異常活躍。端午節時正是制曲的較好時期,用小麥制高溫大曲做糖化發酵劑,完成后用草包裹存放讓曲自行發酵;每隔十多天進行一次拆包翻面再進行發酵,如此反復約3-5個月時間酒曲完成。河北醬香白酒醬香型白酒無色透明,無懸浮物、無沉淀,醬香突出,幽雅細膩,入口柔綿醇厚,回味悠長。
醬香型白酒亦稱茅香型,其醬香突出,幽雅細致,酒體醇厚,回味悠長,清澈透明,色澤微黃,具有較長的歷史。醬酒一代又一代的釀酒人口口相傳著一段口訣—端午制曲、重陽下沙,四時合序,醬香始出,千錘百煉,是為金沙!這段口訣中的“曲”原料為小麥,“沙”原料為高粱,正是這兩種大自然饋贈的天然作物,成就了詮釋、醬香型白酒的味道。醬香型白酒重要釀造原則,可以概括為“12987”。即一年一個生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次蒸餾,正是這一項又一項的嚴格規定,保證了醬香型白酒獨特的韻味。
醬香型白酒主要是由茅臺鎮當地小麥、水、高粱為原料,采用傳統醬香工藝釀造而成的純糧酒,在整個釀造過程中,醬香型白酒沒有添加任何的香氣、香味等外來物質,是天然產品。醬香型白酒酒中含有大量有利于人體健康的健康物質,如:酚類化合物質、酸類物質、SOD與金屬硫蛋白等健康物質,其中酚類化合物有利于預防心血管疾病;酸主脾胃、保肝、能軟化血管,并且SOD與金屬硫蛋白清理體內多余的自由基,抗疲勞、抗病毒、防衰老的作用。醬香型白酒酒精濃度比較科學合理,一般在53度左右,且醬香型白酒酒中易揮發物質少,對人體的刺激也就小,對人體的傷害也就小。醬香型白酒工藝制曲有什么講究呢?
醬香型白酒釀造工藝是什么?1、大曲醬香:大曲醬香的主要技術特點在于“四高兩長,一大一多”即高溫制曲(曲坯培養品溫普遍超過64℃)、高溫堆積(品溫達到45℃以上)、高溫發酵(糟醅入窖發酵時的品溫在40℃以上)。高溫流酒(酒醅蒸餾時流出酒液的溫度超過35℃)、發酵期長(八個輪次完成一個生產周期)、貯存時間長(不少于三年時間的貯存)、用曲量大(曲糧比可達120%)。多輪次發酵(八個輪次發酵,七個輪次取酒),在一年的生產周期中需兩次投料,使用條石窖作為發酵容器,其生產工序可總結為二次投料、七次取酒、八次發酵、九次蒸煮(餾)。2、麩曲醬香:麩曲醬香型白酒的生產比較獨特,原料高粱稱為“沙”,下沙和糙沙的投料量分別為50%。用曲量大,而且經過反復發酵蒸煮。原料粉碎尤為關鍵,粉碎要求整粒與碎粒之比為:下沙8:2;糙沙7:3。粉碎使原料更有效地吸水膨脹,有利于糊化及糖化發酵,利于后期輪次中的發酵和蒸餾,還有利于排出原料帶來的雜味,并利于原料的滅菌。醬香酒經過長期陳釀和精心勾兌后,香味香氣成分組成十分復雜、豐富、協調。散裝醬香酒功效
對于醬酒來說,瓶口的密封很重要。貴州茅臺鎮陳年老醬白酒招商
醬香型白酒大曲具有哪些特點?1、生料制作、開放制作:生料制作是醬香型白酒大曲培養和產品質量的關鍵所在,小麥自身所帶的菌及環境微生物在制作時共同作用,由此而部分形成醬香型白酒生產的產香、產酒功能菌和醬香型白酒香氣、香味的前驅物質。開放式制曲有別于其他曲種的制作,開放式制曲較大限度地網絡了環境中的微生物,以增加大曲培養過程中微生物的總量。高溫制曲、培養周期長:高溫制曲是醬香型白酒生產的重要工序。2、醬香型白酒大曲培養品溫高、培養時間長,曲磚要經過40天品溫高達60℃以上的培養。拆曲將曲塊轉入干曲倉后,還要存放半年以上,才能投入生產使用。通過存放曲塊自然干燥,酶活力降低,曲塊香味增加。貴州茅臺鎮陳年老醬白酒招商
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